Sammeln – Sortieren – Pressen
In einem Liter Buechnüssliöl stecken 25’000 Bucheckern, mehrere Stunden Handarbeit, etliche Tüfteleien und eine Portion Knowhow.
Sammeln – gewusst wann und wo
Die Buechnüssli oder Bucheckern wachsen an über 40-jährigen Buchen, nach der Blüte ab Mai. Im Herbst, ab Ende September, sind die Früchte ausgereift und fallen nach und nach zu Boden, wo sie eingesammelt werden können. Ich habe über die Jahre verschiedene Sammelmethoden getestet und für mich optimiert. Das Auflesen oder Pflücken von Hand erwiesen sich als aufwändig und wenig effizient. Grosse Mengen Nüsschen können am Waldrand gesammelt werden, indem unter überhängenden Buchen Netze ausgelegt werden. Das Sammeln der Waldfrüchte ist grundsätzlich erlaubt. Wo aber Netze ausgelegt werden, müssen die Landeigentümerschaft respektive -bewirtschafter um Erlaubnis gefragt werden.
Ausbeute: 5 kg Nüsschen = 1 l Öl
Die Buechnüssli-Kerne bestehen zu rund 50% aus Fett. Aus einem Kilogramm gut getrockneter Nüsschen können knapp zwei Deziliter Öl gewonnen werden – je nach Qualität. Der Anteil leerer und wurmstichiger Nüsschen variiert von Jahr zu Jahr erheblich. Zur Herstellung von einem Liter Öl müssen also rund 5 bis 6 Kilogramm Nüsschen gesammelt und aufbereitet werden. Das sind rund 25’000 Bucheckern – hochgerechnet, nicht nachgezählt. Kein Wunder, werden in der Schweiz nur Kleinstmengen produziert.
Sortieren und Aufbereiten – Sisyphusarbeit
Die Aufbereitung der Nüsschen ist noch aufwändiger als das Sammeln. Von Hand und in ausgetüftelten Schritten gilt es, das Sammelgut zu reinigen und die dreikantigen Nüsschen von den stachligen Fruchtbechern sowie von allerlei «Beigemüse» wie Laub, Rinden, Samen, Wanzen, Käfern, Schneckenhäuschen, Wurmhäufchen und dergleichen zu trennen. Sodann werden die Nüsschen z. B. auf einem Dörrgeräte gut getrocknet und vor Mäusen sicher gelagert.
Pressen – Qualität erfordert Expertise
Das Pressen des Öls aus den aufbereiteten Nüsschen erfordert Fachwissen und Erfahrung; ich überlasse es den Profis. Rund zwei Dutzend Ölmühlen pressen in der Schweiz Nussöle. Nur wenige verfügen indessen über Erfahrungen und Fachwissen in der Herstellung von Buechnüssliöl.
In der Regel werden die Nüsschen mit sogenannten Schnecken- oder Spindel-Pressen schonend, das heisst «kalt» gepresst. Bei der Herstellung «nativer Öle» sollte die Presstemperatur 40 °C nicht übersteigen. Das frisch gepresste Öl wird mit Papierfiltern geklärt oder vor dem Abfüllen stehen gelassen, bis sich die Trübstoffe abgesetzt haben.
Meine Öl-Mühlen
